＜バターロールづくり編＞　55秒
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＜ぱん衛門より＞
まんまるバターロールの成型仕上げ作業中。
いよいよパンに触れさせてもらえる最後のチャンス。
ここではまず、発酵容器から取り出したパン生地を目視で、最終的に品物の表面になる部分を選んで、その部分が上になるように作業台に載せます。
手のひらで軽くおおまかに生地のガスを抜き、さあ丸め作業の始まりです。
作業のための空間を、手のひらで作るわけですが、その空間は作業が進むに従って、その時々の目的に応じて微妙に形状が変化していきます。
スタート時、作業台の上にのされた生地の面積に近い間口と、生地の表面がわずかに触れる程度の天井の高さから始まります。
そうして始まった動きの中で、生地全体にまんべんなく、この後の発酵を要求するのに必要なだけのガス抜きが行われたことを、手のひらの感覚で感じたら、次のステップ。
この品物にイメージする食感を成すだけのコシ付きを与えるための圧力を加えながら、間口を徐々に狭く、天井を徐々に高くしていきます。
空間の形状の変化に伴って、生地が球状に変化し始めますが、それだけでは素人仕事。
手まりの糸のように、中心から連綿と続く組織構造を与えてやることによって、焼成時のオーブン内での美しい伸びを実現させてやることができます。
仕上げは、手のひらの付け根からそれぞれの指先の腹に続く局面に沿って生地を転がすことでお尻を優しく閉じて、はいおしまい。
できあがり。