ビデオの生地はかなり柔らかそうで美味しいクロワッサンになりそうですよね。
商品の写真を見てもとても綺麗です。
そこで質問ですが、昔、中力粉100、塩2、グラニュー7、牛乳50、練り込み油脂5、老麺20％でオーバーナイト後、折込みというようなクロワッサンをやっていたことがあるのですが、
固めの生地でのクロワッサンでした。それはそれで層が綺麗に出やすいしパイの様にサクサクで美味しかったのですが、柔らかい生地のクロワッサンの美味しさの魅力はどこにありますか？
よろしくお願いします。

こんにちは。
店主　ぱん衛門でございます。
さっそくのコメントありがとうございます。

実はこの生地、
お書きになったレシピとほとんど変わりません。
牛乳ではなくただの水。老麺は１０％。
今風のレシピや、最近主流のものに比べると、きわめて古くさく、リーンで、硬い生地だと思います。
映像で、柔らかそうに見えるのは、
たっぷり一時発酵をとっているせいです。

水増しして損なわれる魅力を補うために、むやみにいろいろなものを加えるようなことは、作り手の立場としては、極力したくはありません。

材料を混ぜ合わせる程度の仕込みにとどめ、じっくり時間をかけた発酵をとり、丁寧な仕事で仕上げたクロワサンを、生地にもバターにも余計なダメージを与えずにしっかり火を通せる温度（170℃〜200℃）で、それぞれの状況（詰め物の有無や成型）やサイズに応じた焼成時間（25分〜55分）で焼き上げることで、このパンが本来持つシンプルで力強い味わいや、楽しい食感がお届けできると考えております。

確かに、卵や乳製品をふんだんに用い、60％を越えるような吸水の生地に、対生地で40％以上の油脂を折り込む、リッチなペストリーを作ることもしますし、そういったタイプのパンの華やかな味や風味、独特の優しい食感も個人的には大好きですが、それはそれ。クロワサンとはまったく別のジャンルの製品だと理解しております。

お忙しい中、貴重なコメントありがとうございました。
発酵によって生地が柔らかそうに見えたのですね。納得しました。
一番感心したというか、さすがと思ったのが焼成時間を25分以上かけているという点です。
今まで私が働いていたお店では、どこも小物は200℃〜220℃で12分〜15分くらいの焼成でした。
個人的には、物の大きさにもよりますが、やっぱり20分以上かけて最初は高温、温度を下げて焼き上げたいと思っていました。
その方がバターの香りも生きると思うし口解けの良さが違うと思います。

ところで昔、ショリショリしたクロワッサンに出会ったことがあるのですが、
あれは折込みバターの量が生地に対して多いからなのでしょうか？
個人的には、そういうクロワッサンも好きなんですが…。

いつまでも美味しいパンを焼き続けてください。

その「ショリショリ」は、
おそらく粉１�sに100ｇほどのバターもしくは生クリームを練り込んだものに、750ｇ前後のバターで３×４の折り込みを施したものでしょう。

思わず「なるほど」と唸ってしまいました。
そのクロワッサンは、とてもパリパリ、ショリショリで口溶けが良く
美味しかったのですが、油が包装紙から滲んでいました。
３×４、４×３はパイ生地でやっていたことがあります。
４×２、３×３はクロワッサンでやっていました。
やはりオーソドックスな３×３が美味しいのかなと思っています。

色々と楽しいお話ありがとうございました。

こちらこそありがとうございました(^^)