ビタミンＣは、生地の物理特性を変えるその効用を考えれば、本来イーストフードと表示されるべきものだと考えています。ただ、その字面と聞こえの良さから、パン屋にとって使いやすい添加物であることは確かです。

さて、過去、実際にビタミンＣを使わないフランスパンを焼いていたことがあります。吸水量を５％減らせば、商品として売れるレベルの物にはなりますが、自分の中の「あるべきパンの味、食感、品質」という基準を満たすものではありませんでした。結果、使われるべき原材料のひとつだと考えています。
但し、フランスパンの魅力を最大限引き出せる添加量は、対粉で５〜7.5ppmまで。それ以上の使用は賛成しかねます。
確かに、10〜15ppmの添加で、作業性、機械耐性共に著しく向上し、パンはふた周り大きくなる。裏を返せば、同じ大きさのパンを作るのに少ない生地量で済むわけです。無難で儲かるパンになる。ただ、明らかに味が落ちる。

「ビタミンＣの一定の使用は、美味しくするためのパン屋の知恵、工夫。それを越える使用は、儲けるための添加物。」
これが私の解釈です。