餡を詰めて、醗酵室に入れる前のあんパンの中心を、真上から指でそっと押す。生地を
切らないように、天板に指が触れそうなところまで押して、すっと指を抜く。形状は
どうなったでしょうか？この一手間にどんな効果があるのでしょうか？

たしかな理由を教わった記憶はありませんが、この仕事を長くしていれば答えは明白
です。
生地を餡ごとドーナツ状にすることで、
(1)あんの塊があるために中心部の火通りが悪くなることが、著しく解消される。
(2)そのおかげで焼き色のムラも少なくなるし、
(3)火通りが良い分、焼成時間が短くなって
(4)皮の薄い
(5)フワフワで美味しいあんパンができる。
(6)外観も、装飾効果で付加価値が上がるし、
(7)よく焼けていれば当然日持ちもする。
(8)また、餡と生地の硬さの差や、餡の水分によってできる、餡の上の大きな空洞をなくすことができる。

先輩たちの工夫や知恵には恐れ入るばかりです。
うちの店では、昔ながらのやり方で、程良く塩抜きした桜の花が『へそ』にあしらわれます。
ぱん衛門